Jean-Sébastien Monné réveille la Saint-Jacques

Le chef étoilé de l’Auberge de Bagatelle, vous propose une recette pour le réveillon de Noël. À suivre pas à pas.

© Ville du Mans

Ingrédients (4 personnes)

  • 12 coquilles Saint-Jacques

Pour la garniture 

  • 1 chou cabus
  • 1 oignon rouge
  • 1 carotte
  • ¼ chou-fleur jaune
  • ¼ chou-fleur vert
  • ¼ chou-fleur violet
  • ¼ chou romanesco
  • 200g Moliterno
  • 1cl huile de truffe
  • 2cl de vinaigre de cidre

Pour le coulis de brocoli 

  • 1 brocoli
  • 2cl huile de truffe
  • 50g de beurre sel et poivre pour assaisonner à votre goût

Pour réaliser des pommes dauphines maison 

  • 500g pommes de terre Roselvalt
  • 125g farine
  • 75g beurre
  • 100g eau
  • 4  œufs
  • sel

Pour l’émulsion de barbe de Saint-Jacques 

  • 10cl de vinaigre de cidre
  • 10cl de vin blanc sec
  • 20cl crème liquide 35%
  • 1 gousse d’ail
  • thym

 Préparation 

  1. Ouvrir les Noix de Saint-Jacques, bien les rincer et réserver barbes et coquilles. Disposer les Saint Jacques sur un papier absorbant pendant 4heures avant utilisation.
  2. Tailler le chou-fleur jaune, chou-fleur vert et le chou romanesco en gardant des petites têtes de 2,5cm et les blanchir à l’anglaise pendant 2 minutes.
  3. Râper le chou-fleur violet pour obtenir une semoule fine de chou et l’assaisonner d’un peu de vinaigre de cidre et de l’huile de truffe ainsi que le sel et le poivre.
  4. Émincer le chou cabus, le blanchir 2 minutes. Tailler la carotte et l’oignon rouge en brunoise. Faire revenir l’oignon et la carotte dans un filet d’huile d’olive et ajouter le chou cabus blanchir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
  5. Bien laver sous l’eau claire les barbes de Saint-Jacques. Faire les revenir dans l’huile d’olive pour leur faire perdre leur première eau, égoutter, puis reprendre la cuisson dans un beurre mousseux jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
  6. Ajouter l’ail et le thym, déglacer avec le vinaigre de cidre, le vin blanc et mouiller avec la crème pendant 15 minutes à feu doux. Réserver.
  7. Préparer le coulis de brocolis en les cuisant dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Mixer avec le beurre, l’huile de truffe et assaisonner de sel et de poivre.
  8. Griller les Saint-Jacques au dernier moment.
  9. Réchauffer à feu doux le coulis de brocoli ainsi que la préparation de la barbe.

Pommes dauphines maison

Faire cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel au four à 180° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux. Porter à ébullition 10cl d’eau avec le beurre. Saler et verser en une seule fois la farine. Remuer énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

Laisser tiédir. Ensuite ajouter les œufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Egoutter et peler les pommes de terre, les écraser en purée fine et les ajouter à la pâte à choux. Saler et poivrer. Laisser refroidir.

Former ensuite de petites boules de la taille d’une noix avec les mains farinées ou utiliser une poche à douille. Les jeter dans l’huile de friture bien chaude par petites quantités et laisser dorer 1 minute.

Pour un dressage original

Utiliser les coquilles et dresser à l’intérieur. Commencer par un lit de chou cabus, disposer la Saint-Jacques sur celle-ci, ajouter les têtes de choux de couleur avec un copeau de Moliterno sur chaque pièce.

Faites une quenelle avec le chou-fleur violet. Afin de faire fondre le Moliterno, enfourner à 180° pendant 3 minutes. Pour terminer le dressage, émulsionner la préparation de barbe à l’aide d’un mixeur et ajouter-là dans votre coquille. Verser le coulis de brocoli au moment du service.